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※ 红楼梦23道精典菜※

时间:2017-10-07     【转载】   来自:互联网--中国爨网   阅读

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红楼梦23道精典菜※


一、火腿炖肘子

 

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【原文摘录】
    贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道:妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。因向平儿道:早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?又道:妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。(第十六回)
【考证分析】
    火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰金银蹄,亦称煨火肘。《北砚食单》上说:煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子(南方叫蹄膀)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。

 



二、火腿鲜笋汤

 

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【原文摘录】
   晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:好烫!(第五十八回)
【考证分析】
    火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品,《调鼎集》上说:上席……冬笋火腿汤。明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称一啜鲜,故宝玉急急地端起来就喝,被热汤烫了嘴。
【制作方法】
    用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。


三、糟鹅掌鸭信

 

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【原文摘录】
    宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:下雪了么?地下婆娘们道:下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:这个须得就酒才好。(第八回)
【考证分析】
    糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:愿鹅生四掌,言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句百嗜不如双跖羹,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。
糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说:糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说:其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。
【制作方法】
   将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。

四、野鸡崽子汤

 

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【原文摘录】
    王夫人又请问:这会子可又觉大安些?贾母道:今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。(第四十三回)
【考证分析】
    即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得倒有味儿。吃了肉,心里很受用。清袁枚《随园食单》中野鸡五法大略介绍了这两种吃法:野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。
【制作方法】
   “
崽子即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。


五、鸽子蛋

 

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【原文摘录】
   李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声,刘姥姥便站起来,高声说道:老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。(第四十回)
【考证分析】
    鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。
【制作方法】
把鸽蛋煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨炖,令入味。

六、酒酿清蒸鸭子

 

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【原文摘录】
    说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回) [b]【考证分析】
    酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》:三群之虫,水居者腥。鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒。
【制作方法】
    鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫糯米酒)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四小时。

七、燕窝

 

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【原文摘录】
    燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》写食品处处不离燕窝,未免俗气。实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
【考证分析】
    燕窝又称燕菜,有自燕、毛燕、血燕等不同分类,是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一,历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子,具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品,对大多数人都很有稗益。
香港营养研究发现,燕窝含有促进细胞分裂的激素和表皮生长因子,能促进细胞再生、增强身体的免疫能力,恢复元气,增加身体对X光及其他放射线损害的抵御能力。燕窝独特的蛋白质成分和大量生物活性分子有助人体组织生长发育、病后复原。可养阴、润燥、养颜,并能清虚热、治虚损,对咯血吐血、久咳痰喘、阴虚发热等导致津液脱失的病症均有益。燕窝可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,延缓衰老。
燕窝甚为平和,容易消化,男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。
适用量:每次干品10-15
【制作方法】
    烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和,功效慢慢渗透,不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症,故儿童应慎食。

八、油盐炒枸杞芽儿

 

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【原文摘录】
    柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了……(第六十一回)
 【考证分析】
    枸杞菜,即枸杞的嫩芽茎。茄类,落叶小灌木。茎丛生,有短刺,叶卵状,披针形,春夏季开淡紫色花,浆果卵圆形,红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说:枸杞头:昨有道士揖余言,厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵,丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手,濯以悬流瀑布之泉,但能细嚼辨深味,何以勾漏求神仙?村人呼为甜菜头,春夏采嫩头,汤焯,盐醢拌食。《遵生八笺》中说:枸杞头:枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法,可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。枸杞芽、枸杞子,乾隆时为宫中后妃所食之物,大观园姑娘们亦食之。
【制作方法】
    春天采摘枸杞之嫩叶,用油盐清炒,有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。

九、牛奶茯苓霜

 

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【原文摘录】
    又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”(第六十回)
【考证分析】
用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
【制作方法】
   日取十克茯苓霜(广东产的中药补品),冲牛奶服之,能滋补强身,肌肤玉泽。
[
茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上,便以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有老松精气化为茯苓的说法。其实,茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在2030厘米的地下,菌核呈球形或不规则块状,大小不一。别看茯苓其貌不扬,可是一味著名的中药。为了入药方便,人们为它的每个部位都起了相应的名字:外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮,断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓,内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过,靠近树根的部分称茯神,中间的树根则叫它茯神木。
  白茯苓可健脾,对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用,而且药性平和,治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤,主治脾胃气虚、运化不利,以疗效稳健著称,后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿,可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证,多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍,称五苓散,是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用,因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人,可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤(丸)治疗。茯神木则能舒筋活络。
除方剂中的应用外,茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜(碾碎的白茯苓末)的服法:即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀,于每日晨起吃上一盅(净含量约20),其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质,能增强人体的免疫功能,对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用,长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。


十、豆腐皮的包子

 

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【原文摘录】
宝玉笑道:好,太渥早了些。因又问晴雯道:今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?(第八回)
【考证分析】
豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称豆腐皮包子,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
【制作方法】
用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。此为一简便制法。




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